El MIEM apoya “buenas prácticas” de queseros artesanales para elaborar productos
A partir de un convenio entre DINAPYME y la Asociación del Queso Artesanal, más de 25 establecimientos procuran “buenas prácticas de manufactura”, que incluyen controles de la sanidad del ganado, trazabilidad y cumplimiento de protocolos de limpieza. El objetivo es lograr una distinción —sello de calidad— en esta materia.
Según informa el portal del Ministerio de Industria, Energía y Minería (MIEM) cerca de 25 establecimientos dedicados a la quesería artesanal en el suroeste del país (Colonia, San José, Flores y Soriano) implementan buenas prácticas de manufactura (BPM), es decir, un conjunto de procedimientos estandarizados que contribuyen a asegurar la inocuidad de los productos lácteos, gracias a un convenio suscripto con la Dirección Nacional de Artesanías, Pequeñas y Medianas Empresas (DINAPYME) del mencionado ministerio.
A través de este acuerdo, que recoge los aprendizajes implementados en el marco del programa Pacpymes desarrollado junto a la Unión Europea entre 2009 y 2010, DINAPYME subsidió la capacitación, asistencia técnica y análisis realizados a la leche, el agua, el queso o la limpieza de las superficies.
"Como contrapartida, los productores nucleados en la Asociación del Queso Artesanal han creado sus manuales de buenas prácticas de manufactura y los han puesto en práctica con una concientización permanente de todos quienes trabajan en ellos", se consigna en una nota publicada en el portal.
Las buenas prácticas manufactureras, derivadas de la normativa internacional aceptada (reunida en el códex alimentario), incluyen entre otras, la implementación de protocolos de limpieza y desinfección, el control de roedores e insectos, la elaboración de planillas para el seguimiento diario de los procesos de producción, la capacitación permanente del personal y la implementación de un plan que implica la seguridad de que se puede sacar de circulación cualquier partida que no cumpla los estándares de calidad.
Para esto, es clave que estos productores pueden realizar un control de los stocks “momento a momento”, dado que estos quesos artesanales cumplen con la trazabilidad en todos los casos. De hecho, los consumidores pueden encontrar en las hormas de los quesos estos datos de trazabilidad referidos a la fecha de elaboración, número de lote y cantidad producida en cada uno de ellos.
El objetivo es lograr la implementación de un sello de calidad que acredite ante el usuario el cumplimiento de estas buenas prácticas que, aunque no resultan obligatorias para el mercado doméstico, sí lo son a la hora de exportar.
El ingeniero agrónomo Juan Carlos Gilles, de DINAPYME, sostuvo que este sistema es importante porque “ordena a los empresarios y ayuda a motivar y calificar al funcionario, profesionalizando su tarea”.
Capacitación
Parte de esta profesionalización se aprecia en las capacidades locales que se generaron gracias a este trabajo. Gilles explicó que, a través del convenio entre DINAPYME y la Asociación del Queso Artesanal, se logró la capacitación de 15 técnicos que asesoran en buenas prácticas. Previamente, no había nadie capacitado para hacer esta labor en el interior, con un perfil muy marcado: técnicos con conocimientos sobre calidad que puedan trasladarse entre las unidades dispersas en el territorio que constituyen la quesería artesanal.
En total, alrededor de 90 técnicos, productores y funcionarios de queserías recibieron capacitación gracias a este convenio. Por otra parte, varios de estos productores ya obtuvieron certificados emitidos por empresas certificadoras de reconocida trayectoria a nivel nacional e internacional.
Gilles enfatizó, además, la importancia de que este proyecto fue elaborado en conjunto entre DINAPYME y la Asociación del Queso Artesanal. “El MIEM contribuye con la elaboración y el seguimiento de las políticas, pero el actor principal es la Asociación, que las puede llevar a cabo”, afirmó. En Uruguay hay alrededor de 1.500 queseros artesanales.