Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca

Conversamos con la responsable del proyecto, Msc. Daniela Escobar, investigadora de la Latitud, Fundación del LATU, Ingeniera Química y Máster en Ciencia y Tecnología de Alimentos (por la Universidad de la República) y diplomada en Tecnología de la Leche y Productos Lácteos (por la Universidad Católica del Uruguay). La Msc. Escobar dirige proyectos de investigación, innovación y desarrollo enfocados al sector agroalimentario, específicamente en el sector lácteo, en el que trabaja hace 23 años. La Fundación Latitud, a la que pertenece, se enfoca en el desarrollo de proyectos de Investigación, desarrollo e innovación, orientado a las necesidades de la industria y el país.

¿Cuál es el tema principal de su proyecto?

El proyecto radica en los residuos de antibióticos de la leche. Los antibióticos son utilizados para el tratamiento y prevención de enfermedades infecciosas en ganado bovino lechero. La leche, para ser procesada industrialmente, no tiene que superar Límite Máximo de Residuo de cada antibiótico, de acuerdo con las reglamentaciones nacionales e internacionales.  Sin embargo, existe escasa información de la trazabilidad y efecto de estos residuos en los distintos procesos industriales y no se dispone de reglamentaciones internacionales sobre los productos elaborados.

Se comenzó con un relevamiento del uso y el manejo de antibióticos en los establecimientos. Luego, se evaluó como afectan los procesos industriales en esos residuos, si se degradan o se concentran en algunos productos, para generar conocimiento que permita tomar decisiones. Para esto, fue fundamental desarrollar una metodología de análisis moderna con técnicas multi-residuos que permitiera cuantificar muchos antibióticos al mismo tiempo. Finalmente, se estudiaron estrategias de mitigación, por un lado, enfocadas en la disminución de la generación de residuos y, por otro, en alternativas para la disposición final de la leche con residuos de antibióticos

¿Cómo está conformado el equipo de investigación?

 Se conformó un equipo de investigadores multidisciplinario e interinstitucional -60% mujeres y 40 % hombres ,  integrado por cuatro instituciones: el LATU, Latitud la Fundación del LATU, la Facultad de Veterinaria de la Universidad de la República (Udelar) y la Universidad ORT Uruguay.

El equipo de la Facultad de Veterinaria, conformado por la Dra. Elena de Torres, Dr. Gonzalo Suarez y la Dra. Mariana Vidart  -quienes poseen amplia experiencia en la producción lechera uruguaya y en farmacología veterinaria-, relevó el uso y el manejo de antibióticos en los establecimientos lecheros, y realizó capacitaciones enfocadas  a su uso racional.

Para el logro del desarrollo y la validación de técnicas analíticas, se conformó un equipo de profesionales del departamento de desarrollo de métodos analíticos del LATU,  integrado por la Q.F. Laura Olazábal y la Ing. Quím. Alejandra Torre.

El equipo de Latitud, Fundación LATU al cual pertenezco, lo conformamos investigadores especializados en ciencia y tecnología de la leche y productos lácteos, en inocuidad de alimentos y en biotecnología (Msc. Bio. Fabiana Rey, Lic. Ronny Pelaggio y Q.F. Inés Martínez), se sumaron Sebastián Moreno y Gonzalo Cardozo, contratados por el proyecto Fue en la planta piloto de Latitud donde se realizaron las elaboraciones de los productos lácteos y, en el laboratorio de biotecnología, se estudiaron medidas de mitigación a través del uso de enzimas solubles como alternativa de disposición de leche con residuos de antibióticos.

Se completó el equipo con investigadores del departamento de Tecnología de Proteínas de la Facultad de Ingeniería, de la Universidad ORT Uruguay, dirigido por la Dra. Lorena Betancor -quien actuó de corresponsable del proyecto- y su equipo (Dra. Erienne Jackson e Ing. Víctor Vaccaro), investigando la inmovilizaron de enzimas para la remoción de antibióticos.

¿Cuál fue la experiencia del equipo de investigación en el desarrollo del proyecto?

Fue una excelente experiencia, desde el punto de vista humano y profesional. Fue muy enriquecedor fusionar conocimientos y habilidades de las distintas instituciones participantes y sin duda el compromiso de todos para lograr los metas planteados. Cada equipo tenía sus objetivos claros para contribuir al objetivo general del proyecto, se realizaban intercambios entre los distintos equipos cada vez que se requería, fluyendo naturalmente para complementar las discusiones cada vez que fue necesario.

Además, se realizaron intercambios regulares con el equipo de Inocuidad de la Dirección de Bioseguridad e Inocuidad Alimentaria y del Departamento Control Sanitario de Lácteos de la Dirección General de Servicios Ganaderos del MGAP, interacción que enriqueció el proyecto y siempre en busca de soluciones enfocadas a las necesidades del país.

¿En qué aspectos considera que el Fondo Innovagro impactó de mayor manera?

Se desarrollaron técnicas analíticas con la capacidad de cuantificar 18 antibióticos diferentes del grupo de los β-lactámicos y tetraciclinas simultáneamente en leche fluida, leche en polvo entera y descremada, suero en polvo, manteca, suero de manteca, crema con diferentes porcentajes de grasa y agua de lavado de los diferentes procesos industriales.

Estas técnicas también son de interés para determinaciones en aguas residuales, enfocándose en el medio ambiente.

En el desarrollo de recursos humanos calificados y de investigadores en el marco de este proyecto, se realizaron dos maestrías: una enfocada en evaluar indicadores del uso de antibióticos en los establecimientos lecheros y otra enfocada en tecnologías biotecnológicas para la remoción de residuos de antibióticos en leche. Además, se contrataron estudiantes avanzados de la carrera de ingeniería química y de alimentos que fueron entrenados tanto en técnicas analíticas como en procesos de industrialización de la leche.

Finalmente, el conocimiento generado no solo impacta directamente en el productor lechero y en la industria, sino también en la sociedad en su conjunto, aportando también en la salud humana, animal y el medio ambiente.

En cuanto al equipamiento, se adquirió el complemento  de un equipo de la planta piloto de Latitud   -que permite más funcionalidades de mismo-, lo que no solo permite dar la respuesta puntual a este proyecto, sino también incorporar  capacidades que son importantes para la investigación.

¿Cómo se aplicarían los resultados de la investigación en el sistema productivo agropecuario? ¿Qué oportunidades considera que podría generar esta aplicación?

Surgen del proyecto varios resultados con impacto y aplicación en el sistema productivo, específicamente en la cadena láctea, que es un sector relevante a nivel nacional.

Por un lado, con los resultados del relevamiento, se realizó una capacitación en el marco del proyecto “Qué información tenemos sobre el uso de antibióticos en Uruguay”, en camino hacia un uso racional de antimicrobianos. Estos datos también se presentaron en Talleres Virtuales Regionales de RAM (resistencia antimicrobiana), organizados por la Organización Panamericana de la Salud (OPS), la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE), la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el MGAP, el Ministerio de Salud Pública (MSP), la Facultad de Veterinaria de la Universidad de la República y centros médicos veterinarios. El equipo de la Facultad de Veterinaria, junto a otros profesionales, está trabajando fuertemente en establecer metas con foco en el uso racional de antimicrobianos en el marco de una salud, que son lineamientos del país, ya que la resistencia antimicrobiana es un tema de preocupación actual. 

Por otro lado, se pone a disposición el servicio de análisis de antibióticos en leche y algunos productos lácteos (leche en polvo, suero de queso, suero en polvo, crema, manteca y aguas de lavado) con técnicas multi-residuos que permiten medir 18 antibióticos simultáneamente. Estas técnicas, que fueron desarrolladas en el LATU, no estaban disponibles en el país.  Ahora, tanto el productor lechero como la industria pueden adquirir el servicio. Sin duda, es muy importante para un país exportador de productos lácteos disponer de estas técnicas en un mercado cada vez más exigente.

Otro resultado muy importante para el sistema productivo es que se generó conocimiento sobre qué sucede y cómo  se concentran los distintos residuos antibióticos en los productos lácteos y sus subproductos, hasta en las aguas residuales.

Por último, se investigó en medidas de mitigación, utilizando herramientas biotecnológicas, donde si bien se encontró que la utilización de enzimas presenta un alto potencial para remover antibióticos en leche, aún se está en etapa de investigación y se necesitan más estudios para lograr una transferencia tecnológica, sin embargo, es un inicio que siempre es necesario.

¿Qué recomendaciones haría a la comunidad científica más joven que se encuentra desarrollando proyectos de investigación?

La investigación es un camino apasionante, requiere mucha dedicación. También es importante un buen equipo de trabajo para intercambiar y crecer en la temática que se esté planteando y, sin dudas, compartir los logros que se alcancen.

Les diría que generar conocimiento es fundamental para que se puedan tomar decisiones en base a evidencias científicas. Hay aciertos y desaciertos pero, sin duda, los resultados que se obtienen de cada proyecto son bases fundamentales que ayudan a resolver problemas, crear nuevas oportunidades, desarrollar información y/o tecnología y son en beneficio de la sociedad en su conjunto. Básicamente que sigan, es importante.

Integrantes del equipo de investigación del proyecto:

Msc. Daniela Escobar (responsable)

Dra. Lorena Betancor (co- responsable)

Msc. Bio. Fabiana Rey

Lic. Ronny Pelaggio

Q.F. Inés Martínez

Dra. Elena de Torres

Dr. Gonzalo Suarez

Dra. Mariana Vidart

Ing. Quím. Alejandra Torre

Q.F. Laura Olazábal

Q.F. Marina Torres

Ing. Víctor Vaccaro

Dra. Erienne Jackson

Bach. Gonzalo Cardozo

Sebastián Moreno

Bach. Silvina Arias Pandolfo

Lic. Maria Victoria López

Lic. Estadística Fernando Massa