“Sin esta herramienta no se pueden abrir mercados”: así opera el control oficial de residuos
“Sin este tipo de herramientas no se pueden abrir mercados”, afirmó Moreira, al señalar que la capacidad de control de residuos es uno de los primeros aspectos que evalúan los países importadores cuando analizan la habilitación sanitaria de un origen productor. “Es una de las cosas que están en los primeros capítulos cuando un mercado pregunta acerca de las capacidades de control que tiene un país en su producción ganadera”, subrayó.
Durante su presentación, Moreira explicó que el Programa Nacional de Residuos Biológicos es una herramienta de monitoreo permanente del MGAP destinada a detectar residuos químicos en alimentos de origen animal, entre ellos medicamentos veterinarios, así como sustancias prohibidas tanto por la normativa nacional como por los mercados de destino. “El objetivo primario del programa es verificar la inocuidad química de los alimentos, pero también tiene otra pata que es el cumplimiento de los estándares de los mercados”, indicó.
En ese sentido, advirtió que inocuidad y acceso a mercados no siempre son equivalentes. “Muchas veces los requisitos de los mercados son más exigentes que los estándares de inocuidad. Por eso es importante entender que no es lo mismo hablar de inocuidad que hablar de acceso a mercados”, señaló.
El coordinador recordó que el programa tiene una larga trayectoria en Uruguay, con antecedentes que se remontan a fines de la década de 1970, y que desde entonces el control del uso de medicamentos veterinarios, en particular los ectoparasiticidas, ha sido una preocupación constante del sistema sanitario. Desde 2003, el programa funciona bajo la órbita de un comité dirigido por la Dirección General de Servicios Ganaderos, que define las políticas y líneas de trabajo en materia de control de residuos.
Moreira detalló que el programa no se limita a la carne bovina, sino que incluye subprogramas específicos para otros alimentos de origen animal como lácteos, miel y productos de la acuicultura. No obstante, en el caso de la cadena cárnica, explicó que se planifican muestreos anuales que se distribuyen de forma continua a lo largo de los 12 meses, con un volumen promedio de entre 7.000 y 8.000 muestras por año, siguiendo lineamientos de la Unión Europea adaptados a criterios nacionales.
“El sistema monitorea más de 170 compuestos, incluidos todos los medicamentos que circulan en el país para el control de la garrapata”, precisó, y destacó que incluso las moléculas de incorporación más reciente ya están integradas al monitoreo del laboratorio oficial.
Respecto a la ejecución del programa, explicó que los muestreos se realizan tanto en la producción primaria —en establecimientos ganaderos— como a nivel industrial, en plantas de faena, y que todo el proceso está respaldado por un sistema de trazabilidad documental e informática. “Tenemos una cadena de garantías que permite identificar claramente el origen del ganado y asegurar que los resultados analíticos correspondan a ese origen”, afirmó.
Al referirse a los resultados, Moreira señaló que si bien el porcentaje global de muestras no conformes se ubica por debajo del 1%, el análisis por sustancia revela señales de alerta. “El 84% de las muestras no conformes corresponden a sustancias utilizadas como ectoparasiticidas”, indicó, y agregó que en algunos compuestos específicos los niveles de no conformidad alcanzan valores elevados para un sistema de control sanitario.
En ese contexto, advirtió sobre la detección de productos no registrados y el uso de sustancias no autorizadas, situaciones que representan un riesgo tanto para la cadena productiva como para la credibilidad sanitaria del país. “Cuando encontramos resultados no conformes, se activa un procedimiento de investigación en el establecimiento, se refuerzan los controles y, si corresponde, se aplican sanciones”, explicó.
Finalmente, Moreira remarcó el rol central de la Planilla de Control Sanitario de los Tratamientos como herramienta clave del sistema. “Podrá discutirse si el formato es mejorable, pero sin un registro de los tratamientos no vendemos carne. Es ineludible que exista, porque es una declaración jurada y una garantía para los mercados”, concluyó.