Resolución de DGSG Nº 177/017
Procedimiento para el muestreo microbiológico de chacinados frescos embutidos en establecimientos habilitados
Guías
Objetivo: Establecer un procedimiento de muestreo microbiológico de chacinados frescos embutidos en EH por la DIA, proporcionando a la IVO las instrucciones para su realización.
Alcance: Este procedimiento aplica a todos Establecimientos Habilitados por la DIA que elaboren chacinados frescos embutidos.
Definiciones:
Chacinados frescos embutidos:
Son chacinados preparados a base de carne y grasa cruda, picadas, de las especies bovinas, suina u otras autorizadas, aptas para consumo humano, con adición de condimentos, aditivos e ingredientes aprobados.
Los chacinados frescos embutidos son aquellos que han sido introducidos en tripas naturales o artificiales.
Reciben el siguiente proceso tecnológico: picado, amasado, condimentado, embutido, moldeado y atado. No necesariamente se deben llevar a cabo todas estas operaciones y pueden ser envasados o no.
Ejemplos de chacinados frescos embutidos: Chorizo fresco, Longaniza parrillera, Salchicha, Codeguín.