El camino que recorre un embarque antes de llegar al frigorífico
Antes de que un lote de ganado llegue a un frigorífico, se pone en marcha una secuencia de verificaciones que pocas veces es visible para el consumidor, pero que resulta determinante para que la carne uruguaya pueda ingresar a los mercados más exigentes del mundo. Ese proceso, que combina controles sanitarios, certificaciones veterinarias y auditorías oficiales, constituye uno de los pilares sobre los que Uruguay ha construido su reputación sanitaria.
"La certificación no comienza en el frigorífico; comienza en el establecimiento y se sostiene durante toda la cadena", resume la directora de Sanidad Animal, Sandra Acosta.
Cada embarque destinado a faena activa un procedimiento en el que intervienen veterinarios de libre ejercicio acreditados y el Servicio Oficial del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca. El objetivo es garantizar que los animales cumplen las condiciones sanitarias exigidas por la normativa nacional y por los países que reciben la carne uruguaya.
Uruguay posee una característica poco frecuente entre los países exportadores: un mismo sistema sanitario permite certificar animales con destino a mercados tan diversos como Estados Unidos, la Unión Europea o China. Esa amplitud obliga a que cada certificación contemple requisitos especialmente rigurosos.
Durante las últimas décadas, el procedimiento evolucionó desde un sistema basado en documentación en papel hacia una plataforma electrónica que integra controles automáticos, registros de trazabilidad y certificaciones digitales. Cada intervención queda registrada y puede ser auditada posteriormente por las autoridades nacionales y por las misiones sanitarias internacionales.
El proceso comienza cuando el veterinario acreditado comunica al Servicio Oficial, con al menos 48 horas de anticipación, la realización de la certificación en un establecimiento. Antes de autorizar la inspección, el sistema verifica que el predio no presente restricciones sanitarias, que el veterinario mantenga vigente su acreditación y que se cumplan las condiciones establecidas por la normativa.
Una vez en el campo, el veterinario inspecciona clínicamente a los animales, confirma que no presentan signos compatibles con enfermedades de notificación obligatoria y verifica la identificación individual mediante lectura electrónica. Paralelamente, revisa la Planilla de Control Sanitario para corroborar que todos los tratamientos registrados hayan respetado los tiempos de espera antes de la faena.
Para Acosta, este documento adquiere una importancia central porque constituye una declaración jurada del productor que luego es refrendada por el veterinario acreditado.
"La firma del veterinario implica afirmar que revisó esa información y que los tratamientos registrados cumplen con las exigencias sanitarias. Es una responsabilidad compartida entre productor y veterinario".
El propio sistema electrónico identifica automáticamente aquellos animales que no cumplen los requisitos de permanencia en el predio, presentan inconvenientes de trazabilidad o no reúnen las condiciones necesarias para acceder a determinados mercados, evitando que continúen el proceso de certificación.
Cada una de estas etapas puede ser auditada. Según explica la directora de Sanidad Animal, las auditorías oficiales permiten verificar el correcto funcionamiento del sistema, detectar desvíos cuando ocurren e implementar las medidas correctivas necesarias para mantener la confiabilidad de las certificaciones sanitarias.
Esa capacidad de demostrar, mediante procedimientos documentados y verificables, que cada certificación se ajusta a la realidad constituye uno de los principales respaldos de la credibilidad internacional del sistema sanitario uruguayo.
"Nosotros no solamente hacemos las cosas; además tenemos que demostrar que las hacemos y que todo el proceso puede ser auditado", señala Acosta.
El certificado sanitario emitido por Uruguay acredita, entre otros aspectos, que los animales nacieron y fueron criados en el país, que proceden de establecimientos habilitados, que cumplen los programas oficiales de vigilancia sanitaria —incluido el control de fiebre aftosa— y que satisfacen las exigencias específicas de cada mercado de destino.
Esos controles no distinguen entre la carne destinada a la exportación y la que llega a la mesa de los uruguayos. Los mismos animales que deben cumplir las exigencias sanitarias para acceder a mercados como Estados Unidos, la Unión Europea o China son los que también abastecen el mercado interno. En otras palabras, las garantías que respaldan la confianza de los compradores internacionales son las mismas que protegen a quienes consumen carne en Uruguay.
Si bien gran parte de la producción nacional se destina a la exportación, el sistema sanitario no establece una diferencia entre los animales destinados a los mercados internacionales y aquellos cuya carne se comercializa en Uruguay.
"Toda esta cadena de certificación es una garantía para los mercados internacionales, pero también para quienes consumimos carne en Uruguay", afirma.
La directora concluye que el sistema depende tanto de la tecnología como del compromiso de quienes trabajan diariamente en los establecimientos. Cada registro realizado en la planilla sanitaria, cada tratamiento correctamente documentado y cada decisión tomada en el campo repercute directamente en la calidad del producto final.
"Cada acción que hacemos en el campo impacta en el alimento que finalmente llega al consumidor. Una vez que el animal ingresa al frigorífico, ya no hay forma de corregir lo que no se hizo antes. La calidad y la confianza empiezan mucho antes del embarque."