Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca

La producción caprina presente en Expo Prado

Raúl González es productor familiar caprino, es presidente de SUCC  y participa representando a su organización en la Mesa de Desarrollo Rural de Lavalleja y a la sociedad civil de Uruguay en el ámbito de la REAF [1]. Estuvo presente en la 111º edición de la exposición que cada año presenta una muestra de la producción agropecuaria en la capital, donde nos contó: “En este momento estamos en una actividad en la Expo Prado 2016 con la jura tradicional de las cabras”. Este año concursó presentando a “Mulata”, una de las cabras de su cabaña “Yandira” llevándose varios galardones. Y continúa…”y como evento innovador en su segundo año el concurso nacional de queso de cabra. Es un poco con la mira de apoyar a los pequeños productores artesanales e incentivarlos a legalizar sus tambos, sus queserías artesanales y a través de estos concursos jerarquizar los productos para darles un valor agregado a través de los sellos de oro y plata a los ganadores”.

Más tecnologías apropiadas para la producción caprina

Nos habló acerca del proyecto Más Tecnologías que desarrollan la Sociedad de Criadores de Cabras junto con la Facultad de Veterinaria y es financiado con fondos BID a través de la Dirección General de Desarrollo Rural del MGAP.  “Ya estamos culminando la fase I del proyecto donde se hizo un trabajo con la Cátedra de Leche de la Facultad de Veterinaria, buscando los parámetros de calidad de la leche de cabra, porque los que se tomaban eran los de leche de vaca y no tiene absolutamente nada que ver”. A su vez con el proyecto también se busca en conjunto con la Cátedra de Parasitología medir la incidencia de los parásitos en la producción de leche de cabra también con toma de muestras mensuales y análisis.  En todos los casos las muestras fueron analizadas en la Cooperativa Laboratorio Veterinario de Colonia, contratada a tales efectos. Gabriel Palou es el técnico privado que asesora a SUCC y también participó de la actividad de quesos de cabra. Nos comentó…”el proyecto Más Tecnologías viene de la preocupación que tiene SUCC, de que a nivel de Uruguay hay muy poca información del rubro caprino. La información que existe es toda internacional, si bien hay muchos trabajos… publicado prácticamente no hay nada. Y hoy en día toda la reglamentación municipal y ministerial viene heredada de la vaca, y si bien son dos rumiantes son completamente distintas las características. Con ese objetivo es que surgió relevar los parámetros específicamente para la producción caprina”. La ejecución del proyecto que empezó en abril de 2015 y ya cumplió su primera fase donde se hizo el relevamiento de campo ya terminó… “y ahora estamos en la sistematización de los datos, cuando este trabajo termine la idea es elaborar manuales básicos para los productores, publicarlos y hacer toda la difusión, esto también es parte del proyecto”.  Incluye un estudio económico que se relevó en varios establecimientos, con el fin de servir de referencia para aquellos productores que quieran iniciar en la producción de cabras. Ambos coinciden en que estos datos serán muy importantes para acceder a la información del rubro en nuestro país, al respecto Raúl nos decía que…”habían a nivel regional de Brasil y de Argentina, pero Uruguay no los tenía y no son iguales porque no son los mismo, las incidencia de bacterias con el clima es diferente. Incluso acá en Uruguay el muestreo dio diferente en la zona norte, en la zona este y en la zona sur, hubo que hacer todo una compaginación de datos para llegar a la uniformización a nivel nacional”. Y para cerrar nos comenta: “Ahora estamos abocados a la segunda fase del proyecto, un poco para desarrollar todos los conocimientos que adquirimos en la fase I pero en la práctica, con los distintos manejos para la parasitología y el tema de la nutrición, vamos a hacer un prorrateo con cabras comiendo a pastoreo en campo natural y otras comiendo tabuladas y hacer una comparación productiva”, agrega y comenta que “no había mucho conocimiento científico de la producción caprina en nuestro país y nos pareció redondo este proyecto generar toda esta serie de marcos regulatorios que incluso favorece no solo al productor que va a defender su producto a la hora de vender, sino también a la industria que exige en calidad y al consumidor porque sabe que está consumiendo un producto bueno”.

El concurso de quesos….

“Este concurso surgió con la idea de fomentar la producción caprina de Uruguay, la mayoría de los productores caprinos son familiares y vimos bueno hacer la promoción de la buena calidad de producción que tenemos”, nos contó Aurora Ferreira, relacionista pública de SUCC y coorganizadora del evento. En su segunda edición el concurso contó con jueces de nivel internacional, integrado por Técnicos en Nutrición, Somelier de quesos, Ingenieros en Alimentación, el Director de Desarrollo Rural del MGAP como fiscalizador, para darle un marco más legal. “Una de las cosas en que también insistimos es en regularizar que todos los establecimientos estén con la habilitación del ministerio (MGAP) la refrendación que se hace anualmente, donde se controla la sanidad de los animales”. El jurado valora las cualidades de los diferentes tipos de quesos, unos con coagulación ácida que serían los quesos untables y otros de  coagulación enzimática que son los quesos de corte. Se evalúa la corteza, el olor, en este caso como es de cabra, el olor a cabra tiene que estar, el sabor en boca, la elasticidad, etc. Con la actividad en la Expo Prado se busca dar visibilidad a los productos caprinos y valorizarlos para la mirada de los consumidores y  a su vez para incentivar a los productores del rubro a lograr la habilitación de sus establecimientos y mejorar los procedimientos productivos.