Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca

Evolución y variabilidad de los pesos de faena vacuna en Uruguay

Evolución y variabilidad de los pesos de

faena vacuna en Uruguay

Emilio Aguirre 1

Verónica Durán 2

En este articulo se describe la evolución del peso medio de faena entre los ejercicios ganaderos 2006/07 y 2018/2019, según categoría INAC, mes y departamento. Se obtuvo que en este período el peso medio de faena aumentó cerca de 7%. Dicho incremento fue generalizado, para todas las categorías (sexo y edad) de los animales, registrando dos saltos de nivel, uno en 2012 y otro en 2017.

1. Introducción 

Desde hace algunos años el Área de Evaluación de Políticas Agropecuarias viene desarrollando evaluaciones de diversas intervenciones de desarrollo rural dirigidas a productores ganaderos [Durán et. al. (2019)]. Varias de estas evaluaciones se han propuesto identificar el efecto de participar en llamados y programas del MGAP sobre la productividad ganadera de los beneficiarios. Para  ello fue necesario implementar una metodología de cálculo de   la producción de carne a nivel del productor individual. Los pesos del ganado, tanto para faena como ganado flaco para el campo, son datos clave en la estimación de la producción a nivel individual, por lo que este documento aporta una mejora para tales estimaciones. Se procesaron los datos de faena de INAC entre los ejercicios ganaderos 2006/07 y 2018/19, según categoría del animal (sexo y edad), lugar de origen (departamento) y momento (año y mes).

En la sección 2 se describe la evolución del peso medio de faena a nivel nacional en los últimos 25 años; en la 3 se describen los cambios en la estructura de la faena por categoría y por departamento desde 2006/07; en la 4 se muestra cómo han evolucionado los pesos del ganado terminado por categoría y ejercicio ganadero; en la 5 se construye un modelo para entender y cuantificar el efecto de distintas variables sobre el peso medio de faena y por último en la sección 5 se cierra con algunos comentarios.

2. ¿Cómo ha evolucionado el peso medio de faena bovina a nivel nacional? 

En los últimos 25 años el peso medio de los animales faenados registró una tendencia creciente, con un aumento de más de 40 kg de peso medio por animal en pie (9,5% de incremento). 

Si bien en el corto plazo se observa una correlación negativa entre la tasa de extracción bovina (faena/stock en cabezas3) y los pesos medios de faena (es decir, cuando la tasa de extracción ha estado por arriba de su nivel de tendencia, los pesos medios de faena medios han estado por debajo), en los 25 años considerados, la tasa de extracción también registró una evolución creciente 4.

Asimismo, puede observarse una correlación negativa entre la proporción de vacas en la faena y el peso medio de los animales terminados. Esto es porque las vacas son más livianas que los novillos. Si se consideran los últimos 25 años, la participación de las vacas en la faena registró una tendencia creciente, lo que no impidió que el peso medio de los animales terminados también creciera en dicho lapso, ya que, como se verá, el peso medio de los animales de todas las categorías para faena -incluidas las vacas- aumentó.

3. ¿Cómo ha evolucionado la estructura de la faena bovina?

Para entender la evolución de los pesos medios del ganado gordo es importante analizar los cambios en la estructura de la faena por categoría, así como identificar si el peso medio de los animales faenados y su evolución difieren según su origen geográfico. 

Las categorías de ganado bovino de INAC son una combinación de sexo y edad, siendo la dentición del animal un proxy de su edad biológica.

Al analizar la faena nacional por categoría INAC en los últimos trece años se observa una caída de la participación de los novillos, especialmente los de 2 a 4 dientes, y un crecimiento de la proporción de vacas, particularmente de la categoría de vaquillonas.

4. ¿Cómo han evolucionado los pesos medios de faena de las distintas categorías?

En los trece años analizados se observa un persistente crecimiento en el peso medio de faena de todas las categorías INAC.

Debe notarse que estos pesos se computaron por ejercicio ganadero5 y difieren de las estimaciones reportadas en Aguirre (2018), que se basan en el año civil.

Puede observarse que la evolución creciente de los pesos de faena se ha dado en escalón, con un significativo salto en 2012 y otro en 2017, para todas las categorías. Los novillos de 8 dientes fueron los que más aumentaron su peso medio de faena, seguidos de las vaquillonas.

Por su parte, el peso de faena de los terneros y de los toros osciló fuertemente en el período, aunque importa aclarar que la faena de estas categorías es marginal en el total.

A continuación se presenta una gráfica con la dispersión de los pesos de faena, estimada mediante el coeficiente de variación6, por categoría de ganado. Se observa que las categorías con mayor variabilidad en su peso de faena son las más livianas (especialmente los terneros), y los toros. 

Interesa destacar que se halló una disminución de la variabilidad de los pesos de faena, a nivel agregado, a partir del ejercicio ganadero 2016/2017. Esto se asocia con una caída en la dispersión de las categorías de novillos con dos o más dientes.

5. ¿Cuáles son las variables significativas que explican el peso de faena del ganado bovino? 

Se estimó un modelo que explica el peso medio de faena del ganado bovino en función de los datos disponibles: categoría INAC (sexo y edad), momento de la faena (mes y año) y origen geográfico del animal (departamento). 

El modelo se puede expresar como una regresión lineal con efectos fijos por categoría de animal i, departamento de origen j, año k y mes t: 

(Modelo 1): Pesoikjt=α+αi+αj+αk+αt +ξikjt 

Cada observación en el modelo es una tupla que representa el peso medio del ganado Pesoikjt . El modelo cuenta con 25.914 observaciones y es estadísticamente significativo, con un R2=88,9%.

Todos los grupos de coeficientes son estadísticamente significativos a cualquier nivel de significación razonable. Mediante el valor absoluto del estadístico F es posible comparar la importancia de las variables en la determinación del peso medio de faena; la variable más importante es la categoría de ganado, seguida del efecto año, luego el departamento de origen del animal y, por último, el mes de faena. 

Con el fin de comprender la contribución de las variables explicativas de los pesos de faena en el modelo 1, se analizó el efecto de quitar cada una de ellas sobre la varianza explicada (R² Modelo1 – R*2). Al sacar la variable categoría de ganado del modelo 1, la varianza  explicada cae 85%; luego le siguen: ejercicio ganadero con el 1,8%, departamento con el 1,4% y  mes de faena con el 0,4%.

En la Gráfica 6 se muestra el efecto parcial del ejercicio ganadero en el modelo 1; la categoría omitida es el ejercicio ganadero 2006/07, de modo que el hecho de que todos los intervalos de confianza (al 95%) excluyen al 0, significa que todos los coeficientes de los ejercicios ganaderos son estadísticamente diferentes de cero, y por ende el peso medio de faena de cada uno de los años es diferente al del ejercicio 2007. Por ejemplo, el peso medio de faena en el ejercicio ganadero 2018/19 fue, en promedio, 37,2 kg mayor que el de 2006/07, controlando por las restantes variables del modelo (categoría, mes de faena y origen del ganado). Puede observarse en el gráfico los dos cambios de nivel en el peso medio de faena, uno en el ejercicio ganadero 2011/12 y otro en el 2006/07.

A continuación, se muestra el efecto parcial del mes en el modelo 1. En este caso la categoría omitida es el primer mes del año, y cada coeficiente nos indica la estacionalidad del peso de faena, es decir, si el peso medio de los animales terminados en cada mes es diferente al de enero. Se observa que los animales faenados en noviembre son los más pesados (7,7 kg más que los faenados en enero), en tanto que los faenados en julio son los más livianos en promedio. Este efecto estacional se corresponde con la oferta relativa de forraje a lo largo de un año típico, con una mayor oferta relativa en primavera y menor en invierno.

En la Gráfica 8 se muestra el efecto parcial del departamento de origen del animal (siendo Artigas la categoría omitida) sobre el peso de faena. Los animales más pesados provienen de Colonia y San José, con 28,1 y 27,7 kg más que los provenientes de Artigas. Lamentablemente no se dispuso del dato de la raza del animal, lo que permitiría testear la hipótesis del efecto del ganado lechero sobre los pesos de faena en dichos departamentos de la cuenca lechera.

A continuación, se muestra el efecto del sexo y la edad del animal (siendo la categoría omitida novillos de 2 a 4 dientes). Como es lógico, los pesos de los animales de diferentes categorías difieren estadísticamente entre sí.

6. Comentarios

Se computaron los pesos de faena bovina por categoría y ejercicio ganadero entre 2006/07 y 2018/19. Se encontró un crecimiento generalizado en el peso medio de faena de todas las categorías y en todos los departamentos.

Mediante un modelo de regresión fue posible estimar el efecto parcial del año agrícola;    se observa una tendencia creciente: los animales faenados en el ejercicio ganadero 2018/19 pesaron en promedio 37,2 kg más que los faenados en 2006/07. Las variables más importantes para explicar la variabilidad del peso medio de faena, en orden decreciente, son: la categoría del animal (sexo y edad), el año, el departamento y el mes.

La identificación de una estructura en los pesos tiene implicancias para la estimación de    la producción de carne a nivel individual; primero, es necesario incluir el efecto año para comparar la productividad en distintos momentos del tiempo. Segundo, si bien es posible incorporar la estacionalidad y el lugar de origen del ganado para computar la producción de carne, parece ser una estrategia más razonable utilizar los pesos de faena de la trazabilidad individual para computar la productividad desagregada en forma más precisa.

Se encontró un modelo de pesos de faena basado en las categorías INAC (por sexo y edad) y año agrícola, que logra explicar el 89% de la varianza de los pesos de los animales terminados. Esto es importante porque la metodología de cálculo de la productividad ganadera a nivel del establecimiento utilizada hasta el momento en el Área de Evaluación [Aguirre (2018)] se basa en los pesos promedio nacionales de faena por categoría de ganado y ejercicio ganadero, sin incluir una desagregación por departamento ni periodicidad mensual. El modelo presentado en este documento nos permite afirmar que el error de ajuste de utilizar pesos promedios nacionales por categoría y ejercicio ganadero, sin incluir información sobre el mes y del lugar de origen del ganado de faena, es relativamente pequeño.

Un estudio sobre los determinantes de la dinámica de los pesos implicaría modelar el comportamiento de la ganadería en su conjunto, poniendo foco sobre la decisión de extracción, modelando las ganancias o pérdidas de pesos del ganado en el tiempo [ver por ejemplo Soares de Lima (2009)], lo que excede el alcance de este artículo.

Sin embargo, es interesante ensayar algunas hipótesis que ayuden a entender por qué      el peso de faena del ganado aumentó en forma generalizada en los últimos 25 años. Los pesos de faena están influenciados por aspectos tecnológicos, biológicos, económicos y comerciales. En este periodo acontecieron cambios relevantes, entre ellos los corrales de engorde, que probablemente hayan tenido un impacto sobre los pesos medios de faena; sin embargo, no se dispuso de la información requerida para cuantificar este fenómeno.

Desde el punto de vista comercial, en los últimos tres años se ha verificado un crecimiento en la participación del Frigorífico Las Piedras, el cual registra un peso medio de faena muy superior al promedio nacional (mayor a 525 kg). En parte esto se condice con que   esta empresa se ha caracterizado por tener una mayor proporción de machos en la faena.

Por su parte, el factor climático es clave, generando efectos a corto y mediano plazo debido a su impacto en los procesos biológicos. La expectativa sobre los precios futuros (precio gordo, tipo de cambio) y el costo de engordar al animal obviamente intervienen en la decisión de enviar a faena el ganado. En eventos de sequía usualmente los productores ajustan la carga de ganado, para equilibrar la caída en la oferta de alimento del predio, y eso tiende a reducir los pesos promedio. Por ejemplo, en el ejercicio ganadero 2009/08, en el cual hubo una sequía importante, se observa un aumento en la proporción de vacas faenadas, y un menor peso promedio a nivel nacional.

Otro efecto es el de la composición de las razas de ganado en la faena, y en particular el de las razas lecheras. Lamentablemente no se dispuso de dicha información para segmentar el análisis.

Algunos autores señalan un estancamiento en la ganadería de carne vacuna desde el 2006 [Peyrou y otros (2016), Nin y otros (2019)]. El crecimiento en los pesos medios de faena en los últimos 15 años, al menos contrasta con dicho diagnóstico.

7. Referencias

Aguirre, E (2018). Evolución reciente de la productividad ganadera en Uruguay (2010-2017). Metodología y primeros resultados.  En: Anuario OPYPA 2018, 457-470.

Caputi, P., y Murguía, J. M. (2003). Análisis del crecimiento ganadero a través de un modelo de equilibrio. Agrociencia-Sitio en Reparación, 7(2), 79-89.

Durán, V.; Aguirre, E.; Baraldo, J.; Hernández, E. y Laguna, H. (2019). Cinco años de consolidación de la evaluación de políticas agropecuarias en el MGAP. Anuario OPYPA 2019, 425-439.

Nin, A., Freiría, H., & Muñoz, G. (2019). Productivity and efficiency in grassland-based livestock production in Latin America: The cases of Uruguay and Paraguay (No. IDB-WP-1024).

Peyrou, J; Errea, E.; Secco, J., y Souto, G. (2016). La cadena de la carne vacuna en Uruguay. Montevideo: Universidad Católica del Uruguay.

Soares de Lima Lapetina, J. M. (2009). Modelo bioeconómico para la evaluación del impacto de la genética y otras variables sobre la cadena cárnica vacuna en Urugu