Alteración de las grasas
La rancidez de las grasas puede ser oxidativa o hidrolítica.
- La hidrolítica produce un aumento de la acidez en grasas mal conservadas en presencia de agua. Por ej. en semillas oleaginosas almacenados con exceso de humedad.
- La rancidez oxidativa es favorecida por factores ambientales: alta temperatura, luz ultravioleta, y el contacto con ciertos meta- les que catalizan el proceso (cobre, bronce, hierro). Se producen compuestos como los peróxidos, sumamente inestables que son perjudiciales entre otras cosas por ser irritantes para el aparato digestivo, tener un efecto oxidante en el organismo (consumen vitamina E).
Tanto la acidez como los peróxidos son indicadores de calidad y en parte del “historial” de las grasas.
Otros peligros químicos
El glicerol resultante del proceso de obtención de biodiesel, es un suplemento energético. El glicerol crudo contiene un nivel alto de metanol, un alcohol tóxico, los rumiantes adultos pueden detoxificar cierta cantidad pero los monogástricos no. El metanol puede disminuirse significativamente por procesos industriales de recuperación.