Peligros a considerar en la elaboración de alimentos para animales
Para que la aplicación de las Buenas Prácticas de Elaboración logre su objetivo en la inocuidad de los alimentos, los elaboradores deben conocer los posibles peligros asociados a los alimentos para animales.
Con la creación de Programas de monitoreo de residuos biológicos y contaminantes en numerosos países, la atención sobre los alimentos para animales se ha focalizado en las sustancias indeseables que pueden ser transmi-tidas a los alimentos de consumo humano. Esas sustancias incorporadas al alimento durante el proceso productivo, pueden exceder límites máximos establecidos y representar un riesgo para la salud. (9)
Uruguay cuenta con el Programa Nacional de Residuos Biológicos en la órbita de la Dirección General de Servicios Ganaderos del MGAP.
Mantener y mejorar los índices productivos es cada vez más necesario en la producción animal, pero tiene como re- quisito previo la seguridad alimentaria.
Las precauciones en la elaboración de ali- mentos para animales previniendo errores de mezclado, formulación o identificación, no son suficientes.
La combinación de controles en el mercado interno con demandas externas cada vez más rigurosas, lleva a que alimentos en apariencia “normales” puedan ser confiscados, devueltos o destruidos.
La alimentación de los animales y los produc- tos de origen animal destinados a la exportación, son auditados en sus países de origen por los mercados compradores.
Aún aquellos alimentos para animales no destinados al consumo humano deben cumplir estrictos requisitos de calidad e inocuidad.
La comprobación no se limita a evaluar la competencia de los servicios oficiales para cumplir su rol de contralor sino la solidez del conjunto que conforman estos, con la acción responsable del sector privado.
Es deseable uniformizar y nivelar las exigencias a nivel mundial estandarizándolas por la acción de entidades con participación de múltiples países como a nivel del Codex Alimentarius. Ha habido muchos avances, pero el proceso insume tiempo por la variedad de rubros, sustancias, métodos, requisitos a acordar y las consultas necesarias para alcanzar un consenso entre muchos países.
Hay que encontrar un equilibrio razonable entre la protección de la salud y al mismo tiempo contar con una provisión suficiente de alimentos. Las medidas de protección a la salud deben estar basadas en evidencia cien- tífica y no constituir una traba infundada al comercio.
Los problemas del mercado siguen siendo el resultado de la fijación de di- ferentes niveles de tolerancia para los residuos en cada país, de la falta de armonización con las normas internacionales y, en determinados casos, de la carencia misma de normas de ámbito internacional.
No hay una única lectura de la entidad del peligro, ya que depende de la realización de un análisis de riesgos y su valoración. Alimentos que son aceptables en un país pueden ser rechazados en otro.
En este texto adoptamos un criterio amplio en la consideración de los peli- gros ya que también se toman en cuen- ta los que pueden afectar solamente a la salud animal.
El documento se alinea con el concepto de “Una sola salud” (One Health Initiative), que plantea la necesidad de considerar conjuntamente la Salud Humana y Animal.
La globalización y el incremento del comercio internacional favorecen la difusión de enferme
dades transfronterizas. La OIE (Organización Mundial de Sanidad Animal) trabaja en cola- boración con la OMS (Organización Mundial de la Salud) en forma preventiva sobre las en- fermedades zoonóticas (transmitidas por los animales al hombre). Esta visión cooperativa abarca asimismo a la FAO (Organización para la Agricultura y Alimentación).
Los países en forma individual o colectiva es- tablecen límites para las sustancias indeseables en los alimentos para animales.
- Aquellas sustancias que no se han agregado voluntariamente en el proceso del alimento pero se en- cuentran en él, se denominan contaminantes.
- Las sustancias que se han empleado en el proceso de obtención del ali- mento y permanecen en él, se deno- minan residuos.
Cada quien es responsable….
“…el suministro de alimentos sanos, inocuos y nutritivos es una responsabilidad compartida a lo largo de la cadena alimentaria” .“La cadena alimentaria comprende todas y cada una de las fases, desde la producción primaria hasta el consumo final” 10
La responsabilidad de cada eslabón de la cadena alimentaria es la que sostiene y da solidez al conjunto. Si un agricultor aplica un pesticida y comercializa su grano antes del tiempo de es- pera, está trasladando un problema al comprador; el ganadero que trata con un medicamento y embarca el ganado sin respetar el tiempo de espera será responsable de la presencia de residuos de medicamento en los productos de origen animal.
Demostrando y delimitando las responsabilida- des de cada actor, la trazabilidad documentada es una herramienta imprescindible transformando la cadena alimentaria en una verdadera cadena de confianza. Al final de la línea espera el consumi- dor, quien depende del cuidado de todos.
Es muy recomendable que todas las plantas elaboradoras realicen el ejercicio de analizar los peligros que visualizan en los alimentos que producen. Para ello es necesario el involucramiento del profesional responsable ya que se requiere experiencia técnica y formación científica para identificar los posibles peligros.
Las listas de peligros no son (ni pueden ser) exhaustivas, ya que es imposible prever todas las situaciones. Los peligros y sus riesgos asociados son intrínsecamente dinámicos, cambiantes, tanto en su entidad, como en su naturaleza.
Los peligros se pueden en algunos casos elimi- nar o reducir a niveles aceptables para producir un alimento inocuo.
“Las industrias de piensos y producción pecuaria deberán reconocer su importante función en la producción de alimentos inocuos y evaluar las consecuencias que tiene para la salud humana el uso de nuevos ingredientes de piensos y proveedores o la introducción de nuevos métodos de elaboración.” 11
Cualquier cambio de materias primas, fórmulas, procesos, almacenamiento o forma de uso del producto hace conveniente revisar si el análisis inicial de peligros sigue vigente.
Criterios para priorizar los peligros 12
- Relevancia para la salud humana y animal
- Grado de probabilidad de existencia
- Impacto sobre el comercio internacional (de alimentos para animales, y alimentos)
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