Bacterias, virus, hongos, parásitos
La mayoría de los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), en el hombre, se relacionan con bacterias patógenas: Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter, Listeria monocytogenes.
El perfil de peligros es diferente si se trata de alimentos con alta o baja humedad. Salvo en los alimentos que pasan por extrusión y secado, los procesos habituales de molienda y mezclado de los alimentos para animales no eliminan los peligros biológicos. El pelleteado, si bien incide sobre la microbiología del alimento, no es un tratamiento enérgico como la pasteu- rización, o radical como la esterilización.
Los virus pueden ser transmitidos por alimen- tos pero no se multiplican en ellos.
La OIE menciona que deben ser restringidos los henos y forrajes que provengan de zonas en donde hayan pastado animales afectados por la Fiebre Aftosa. El virus de la F. Aftosa puede resistir bastante cuando está deshidratado.
No deben subestimarse los peligros para la sa- lud humana y animal que pueden provocar las plagas y animales domésticos por su presencia y contacto con alimentos, ej: la leptospira transmitida por roedores, y el toxoplasma por los gatos.
Las micosis (enfermedades provocadas por hongos en los animales o en el hombre) se producen cuando se manipulan sin precaución fardos, ensilajes o granos, con presencia de hongos o sus esporas (formas resistentes).
Salmonella tiene más de 2000 serotipos. Suelen dividirse en:
- Especie específicos.: S.dublin, S. gallinarum, S.pullorum
- Invasivos, los cuales pueden causar enferme- dad y septicemia en varias especies animales:
S. enteritidis, S. Typhimurium
- No invasivos, que no suelen resultar en sep- ticemia. Este es el grupo es el más numeroso.
A partir de su presencia como habitante normal del intestino de animales y personas, puede contaminar la superficie de equipos e instalaciones y contaminar alimentos a través de ingredientes o el personal. Se monitorea la ausencia de Salmonella en las harinas proteicas de origen animal.
La presencia de enterobacterias como Salmonella o E.coli en los alimentos para animales, se vincula a prácticas de higiene deficientes.
Los animales pueden contaminarse a partir de la alimentación. Los animales infectados pueden ser asintomáticos pero diseminar la bacteria. También pueden presentar trastornos digestivos o enfermedad severa en animales jóvenes.
Las bacterias son motivo de preocupación permanente para la salud pública., pueden provocar brotes o verdaderas epidemias. La gravedad de la enfermedad depende del es- tado inmunitario, edad y otros factores de los afectados. Cuando se investigan los brotes no siempre se puede encontrar el origen. Solo una fracción de los brotes pueden asociarse con la alimentación de los animales. El control de Salmonella es complejo y exige un enfoque multidisciplinario.
| La higiene del establecimiento, conjuntamente con la forma de almacenamiento y manejo de materias primas y alimentos terminados, la naturaleza de los envases y el control de plagas e ingreso de animales domésticos son factores determinantes en el manejo de las contaminaciones biológicas. |