Especificaciones y procedimientos para los ingredientes y los alimentos elaborados
Para los ingredientes y otros insumos
Deben existir especificaciones y procedimientos escritos para la aceptación y rechazo de ingredientes y demás insumos (Ej. envases), incluyendo los requisitos de identificación y etiquetado que correspondan.
Ejemplo de ficha de aceptación/rechazo (especificaciones principales25):
Tipo de insumo | Condiciones mínimas aceptación | Rechazo | Responsable |
Granos, subpro- ductos vegetales | humedad < 12, cornezuelo<0.03%, aflatoxinas<20 ppb DON<5 ppm |
No cumple condiciones mínimas aceptación |
.,... |
Bolsas | Limpias, sanas | Bolsas de H. Carne o de otras racioneras | ...... |
Oligoelementos | Registrados ante MGAP para alim. Animal | Sin etiqueta, sin registro | ....... |
Envases plásticos | Limpios sanos | De plaguicidas u otros productos tóxicos | ....... |
Para todos los productos |
| Producto fuera de su fecha de validez |
|
Para tener mayores garantías respecto a que los ingredientes cumplen las características de calidad e inocuidad adecuadas, debe existir evaluación de proveedores de productos y servicios y un plan de autocontrol de las materias primas. En la evaluación debe darse mayor peso a los ítems que se vinculen con la inocuidad y etiquetado.
Ejemplo de planilla de evaluación de proveedores:
Producto | Proveedor | Fecha ingreso | Especif. principales | Especif. otros parámetros | Fecha entrega acordada | Etiquetado | Otros | Responsable |
Fosfato bicálcico | a | ..... | Cumple / no cumple | Cumple / no cumple | Cumple / no cumple | Cumple / no cumple | ... | ... |
| b | ..... | “ | " | " | " | ... | ... |
a | ..... | “ | " | " | " | ... | ... | |
c | .... | “ | " | " | " | ... | .... | |
Cuando no cumple las especificaciones principales, aunque el insumo es rechazado, el proveedor igualmente es calificado Decisión: Con más de 10 % de incumplimientos en los ítems especificaciones principales + etiquetado, no califica Para los otros ítems no califica con más de 20 % de incumplimientos. | ||||||||
Cuando los ingredientes ya ingresados a la planta sufran alteración, contaminación, vencimiento de su vida útil o se detecten errores de recibo deben existir procedimientos que incluyan la forma en que se identifican y segregan los lotes afectados; se evalúa la causa del problema y las medidas para evitar la repetición de la no conformidad. Deben llevarse registros de estos hechos.
Ejemplos de registros de no conformidades de ingredientes ya ingresados a la planta:
Ingred. | Identif. Lote | No conformidad | Causa | Lugar de segregación | Medida sobre lote | Acción correctiva | Responsable |
Afr. arroz |
Proveedor.... Fecha ingreso....... | Humedad alta y posible presencia de hongos |
Gotera de techo |
Depósito fuera de la planta |
Descarte |
Reparación de techo |
XXXX |
Núcleo xxx | Fecha ingreso..... Denominación.... |
Vencido | Mala rotación | Depósito fuera de planta |
Descarte | Rotación según 1º entra o 1 º vence, 1º sale |
xxxxx |
Para los productos elaborados en la planta
Debe existir un procedimiento de retiro de los productos salidos de la planta, cuando no se cumplan las condiciones de inocuidad. Los retiros deben quedar registrados.
Ejemplo de registro de retiro de producto:
Si un alimento elaborado en la planta ya ha salido al mercado y se detecta que no se ajusta a las exigencias de inocuidad establecidas, debe considerarse lo siguiente:
¿Puede afectar a la salud humana?
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Tanto para los ingredientes, como para las formulas elaboradas que incumplan, se debe indicar según el tipo de incumplimiento cual de los posibles siguientes pasos se siguen: descartarse o destruirse, reprocesar, entregarse por concesión si concuerda por escrito el cliente, disminuir el grado de calidad si cumple con las especificaciones de otro alimento (cambio de destino). Deben llevarse registros de estos hechos.
Debe existir un plan de autocontrol sobre los alimentos elaborados en la planta.