Especialistas presentan selección de modelos matemáticos para inocuidad alimentaria
Modelos predictivos │ Food Safety Magazine
DINAMARCA – 12/2021
Estos modelos presentados recientemente en Food Safety Magazine por especialistas daneses, son utilizados en la determinación de la vida útil de los productos cárnicos para contribuir a la prevención del deterioro y preservar la frescura de estos productos.
La vida útil de los productos cárnicos depende de varios factores, como la higiene durante la producción, la temperatura de almacenamiento, los elementos de conservación como el pH, la sal, los nitritos y los ácidos orgánicos.
Para determinar la vida útil, es necesario prevenir el crecimiento de organismos de descomposición y de bacterias patógenas, además de vigilar atentamente la calidad sensorial del producto. En sitios web como www.combase.cc de ComBase y www.dmripredict.dk de Danish Meat Research Institut (DMRI), se encuentran disponibles distintos modelos matemáticos para la estimación del crecimiento de bacterias patógenas. Mediante estos modelos, se puede establecer fácilmente qué elementos se deben agregar a un producto y prevenir el crecimiento de patógenos como Listeria monocytogenes y Clostridium botulinum.
En el artículo se mencionan distintos modelos que describen la inactivación, la supervivencia y el crecimiento de bacterias patógenas en productos cárnicos. Se destaca que los parámetros fueron seleccionados considerando el diálogo que se mantuvo con la industria cárnica escandinava.
Entre los modelos seleccionados, se mencionan:
- L. monocytogenes: crecimiento de L. monocytogenes en productos cárnicos (tipo deli)
- C. botulinum: crecimiento / no crecimiento de C. botulinum en productos cárnicos (tipo deli)
- ConFerm: supervivencia / reducción / crecimiento de L. monocytogenes, E. coli productora de toxina Shiga (STEC) y Salmonella durante la producción de salchichas maduradas y fermentadas
- Yersinia enterocolitica: reducción de Y. enterocolitica durante la producción de salami
- Y. enterocolitica: Crecimiento / reducción de Y. enterocolitica durante el curado de la carne.
- Predictor de Staphtox: predice la formación de enterotoxinas de Staphylococcus y el aumento en el número de S. aureus durante el tratamiento térmico suave o la fermentación de la carne.
- Inocuidad de los productos cárnicos secos: Crecimiento / reducción de L. monocytogenes, STEC y Salmonella durante la producción de carne curada seca.
Acceso al contenido original:
Predictive Modeling for Food Safety and Quality of Meat Products - Food Safety Magazine 12-2021