Advierten sobre riesgo de infección de E. coli por el consumo de harina cruda alemana
STEC harina │ Food Safety News
ALEMANIA - 30/06/2021
El artículo Genetic diversity and pathogenic potential of Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC), elaborado por investigadores alemanes y publicado en junio de 2021 en el International Journal of Food Microbiology, reveló que la harina cruda puede servir como vector para cepas de STEC con un alto potencial patógeno. El estudio encontró una amplia distribución y una gran diversidad de E. coli productora de toxina Shiga (STEC) en esta harina.
La harina cruda no debe consumirse debido al riesgo de infección por STEC. Por lo tanto, productos que contengan harina, como la masa de galletas, pasteles u otros productos, no deben consumirse si están crudos o no están suficientemente cocidos.
En este sentido, se han informado brotes recientes asociados con harina contaminada y masa poco cocida en los Estados Unidos y Canadá.
Por su parte, el Instituto Federal Alemán para la Evaluación de Riesgos (BfR), en enero de 2020, ya había publicado una evaluación de STEC en harina y en la que brindaba consejos a los consumidores sobre cómo mitigar el riesgo.
En el estudio de BfR, se caracterizaron 123 cepas de STEC aisladas de productos de harina, recolectados entre 2015 y 2019 en Alemania, como parte de programas de vigilancia alimentaria. Entre los diversos serotipos encontrados, se encuentran algunos asociados frecuentemente a enfermedades y brotes en seres humanos -como O157: H7, O145: H28, O146: H28 y O103: H2- y otros que, si bien fueron los más prevalentes, rara vez se relacionan con casos en seres humanos -como O187: H28 y O154: H31.
El análisis de secuenciación genómica completa (WGS) realizado reveló que estas cepas albergan un gran número de genes asociados a virulencia (VAG). Y se detectaron muestras que podrían estar contaminadas por 2 serotipos diferentes. Como la patogenicidad de las cepas de STEC se basa en los factores de virulencia, estos serotipos raros no deben ignorarse, ya que albergan un gran número de VAG. Más de la mitad de las cepas de 2018 investigadas por WGS eran cepas híbridas como STEC-ETEC.
Aunque todavía en Alemania no se han relacionado epidemiológicamente los productos de harina contaminada con STEC con casos clínicos de seres humanos, el estudio realizado por BfR estudio advirtió que la harina puede servir como vector para cepas de STEC con un alto potencial patógeno.
Aún se desconoce la principal ruta de contaminación de los productos farináceos pero una posible explicación sería la contaminación del grano, en el campo, por medio de animales salvajes. El agua contaminada que se utiliza para templar el grano y quebrarlo o las plagas en los molinos podrían ser otras fuentes de contaminación.
En efecto, no debe subestimarse a la harina como fuente de infección humana y son necesarias más investigaciones para determinar las rutas de contaminación y transmisión de STEC en harinas y productos derivados.
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Study uncovers many strains of pathogenic E. coli in German flour - Food Safety News 06-2021