Presentaron esquema de certificación para la quesería artesanal
El Ministerio de Industria, Energía y Minería (MIEM), el Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU) y el Instituto Nacional de la Leche (INALE) presentaron el Esquema de Certificación y el Manual de Buenas Prácticas para la Quesería Artesanal.
El Esquema de Certificación para la QA es una iniciativa del proyecto del AIDQA, que se encuentra en Fase III. Surgió de un acuerdo entre siete intendencias, ministerios (MIEM, Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca; y Ministerio de Desarrollo Social, junto a la OPP) y la Asociación del Queso Artesanal (ADQA).
El MIEM facilita el proyecto con el apoyo de LATU, en el marco de un convenio LATU-MIEM de apoyo a desarrollo de proyectos y capacitaciones. Desde 2021 se viene trabajando en el esquema de certificación que contiene una serie de objetivos y actividades, entre ellas la elaboración del Manual de Buenas Practicas (BP) para la quesería artesanal.
Esta etapa de presentación del documento se inscribe dentro de la etapa de Implementación del Manual de BP para otorgar la certificación de QA a aquellas queserías que lo soliciten. Se implementará un piloto en cinco queserías artesanales ubicadas territorialmente en la cuenca quesera.
El piloto tiene como objetivos verificar la implementación de las BP en las queserías, probar la viabilidad de su ejecución y otorgar la certificación a las cinco QA pilotos en diciembre 2023.
Los trabajos de aquí en adelante
Una vez seleccionadas las queserías (en el que se definieron los criterios de elección y la forma de postulación y de las que participarán en el piloto), se realizarán las capacitaciones, a través de reuniones presenciales para la difusión del contenido y del esquema.
Para la implementación se realizarán visitas mensuales y trabajos y reuniones a distancia con los integrantes de las queserías. La certificación requiere de auditorías a las queserías y la difusión de resultados, y por último se otorga la Certificación de Quesería Artesanal.
El proyecto de Esquema de Certificación cuenta con la gobernanza de un comité de dirección integrado por las principales instituciones vinculadas al sector y al proyecto (ADQA, INALE y MIEM). El comité técnico, que elaboró el manual de buenas prácticas, lo integran técnicos de MIEM, MGAP, LATU y AIDQA, y representantes de las queserías artesanales como la ADQA.
La Dirección Nacional de Artesanías, Pequeñas y Medianas Empresas (Dinapyme) y ADQA coordinan el proyecto. Así se deberá ajustar el inicio de la implementación de los pilotos en las queserías definidas, para elaborar agenda, visitas técnicas y contactar e identificar los técnicos de apoyo de cada quesería.
La próxima etapa, paralela a esta, será la de avanzar en la definición del sello que implica definir el dueño (quien lo otorga) y su diseño, así como las formas de aplicación, inscripción de la marca y aprobación del manual de uso.
Una vez definido el dueño del esquema y el procedimiento de otorgamiento y uso de la marca, queda pendiente finalizar la documentación asociada al Eequema, con la elaboración del Procedimiento de la Comisión Asesora, elaboración de la metodología y habilitación de los auditores, y los procedimientos de realización de las auditorías y de gestión de quejas y apelaciones.
El apoyo a la QA es prioritario para el Área de Desarrollo Territorial de Dinapyme, ya que representa un sector de la industria láctea importante en la cuenca quesera en los departamentos de San José y Colonia, donde se concentran casi el 80% de los aproximadamente 600 QA relevadas por la encuesta de INALE. Se encuentran también QA en Flores, Soriano, Florida, Río Negro, Canelones, más algunas dispersas en el resto del territorio nacional.
Los niveles de desarrollo de la QA son variados y dependen en gran parte de la ubicación territorial, las oportunidades de infraestructura de caminos y la vinculación territorial con los centros poblados cercanos.
Un grupo de la QA ha participado de la Expo Queijo 2023 en Minas Gerais, Brasi. Queserías de Colonia y Soriano han obtenidos medallas de bronce y plata. Los quesos que se elaboran en las QA son variados y los más comunes son el queso colonia (típico de Uruguay) y los de pasta dura de mayor maduración, como los tipo sardo, sbrinz y parmesano, entre otros.
El taller se realizó en la quesería de la familia Verde, km 34,500 de la Ruta 11, el 23 de agosto.
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