Ministerio de Industria, Energía y Minería

El proyecto, enmarcado en el convenio entre el LATU y el Ministerio de Industria, Energía y Minería (MIEM), tuvo como objetivo desarrollar un esquema de certificación de calidad de las queserías artesanales uruguayas.

Para ello se conformó la gobernanza del esquema, con representación de instituciones como el Instituto Nacional de la Leche (INALE): el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP); la Oficina de Planeamiento y Presupuesto (OPP); y el MIEM y el LATI, incluyendo Latitud, su fundación para la investigación, el desarrollo y la innovación, . El sector productivo estuvo representado a través de la Asociación de Queseros Artesanales (ADQA) y productores.

Durante 2022, el proyecto abarcó las etapas de construcción del esquema de certificación, lo que implicó el desarrollo de un manual de buenas prácticas para tambos y quesería, así como una serie de definiciones, diseño y documentación de procedimientos y requisitos que se deben realizar para otorgar el reconocimiento.

En 2023 se llevaron adelante las etapas de implementación del manual en queserías piloto y en 2024 se hizo la revisión documental, el registro del manual de buenas prácticas y la capacitación de técnicos referentes del sector.

El esquema

La certificación apunta a valorizar los productos de las queserías artesanales, que deben contar con refrendación de tambo vigente para postular. Se proponen dos niveles de certificación en función del porcentaje de cumplimiento de los requisitos que se detallan en el manual, los que, a su vez, se dividen en requisitos de cumplimiento obligatorio y recomendados para cada nivel.  

Se generaron los documentos de base que incluyen un manual de buenas prácticas, la lista de verificación para auditorías y el procedimiento operativo para otorgamiento del sello.

Plan piloto en queserías

El equipo técnico realizó la implementación del esquema en cinco queserías piloto, que recibieron capacitaciones, un diagnóstico inicial, visitas de seguimiento y apoyo para generar los documentos requeridos por esquema. Al final del proceso se les entregó un diploma de reconocimiento por su participación en el proceso. De ese modo, quedaron aptas para recibir el sello una vez que esté operativo.

A su vez, se realizó un taller para técnicos vinculados a las queserías artesanales, en el que se difundieron los documentos generados y se compartieron las las experiencias generadas durante la implementación.

Manual de buenas prácticas para la certificación de las queserías artesanales

Como cierre del proyecto, se alcanzó el diseño de un manual de buenas prácticas asociado al esquema de certificación, una herramienta que reúne recomendaciones y requisitos en torno a las buenas prácticas que se deben cumplir para acceder a los diferentes niveles del sello de calidad, en los aspectos productivos, sociales y ambientales.

La aplicación de buenas prácticas ganaderas, así como de manufactura e higiene, apunta a obtener una mejor calidad e inocuidad de los quesos que se elaboran, para así promover su comercialización y la entrada a mercados especializados. A su vez, implica abordar aspectos de la sostenibilidad de las queserías, lo que lleva a la mejora de la calidad de vida de las personas que dependen de esta actividad.