Ministerio de Educación y Cultura

El territorio que hoy ocupa la República Oriental del Uruguay estaba habitado por tribus indígenas que vivían de la caza y de la pesca y tenían una incipiente agricultura con plantaciones de maíz, zapallo y poroto, como se han encontrado vestigios en los cerritos de indios. Consumían también raíces y plantas y recogían las frutas de los árboles como yatay, talas, guayabas, macachines e higos de cactus.

La caza era muy considerable ya que había abundancia de venados, ñandúes, tatúes, osos hormigueros, mulitas, peludos, zorrillos, comadrejas y apereás. Entre los montes estaban los ciervos, guazubirás y jabalíes ovejeros. En arroyos y ríos eran comunes los carpinchos, quiyás, tortugas, lagartos y yacarés. Entre las aves se destacaban palomas de varios tamaños, martinetas, perdices, pavas, gallinetas, patos, cotorras, loros, lechuzas, cisnes. Había asimismo una gran cantidad de especies de peces: pacú, surubí, manguruyú, patí, dorado, armado, tararira, bagre, boga, anguila, dentudo, palometa, cabeza amarga, mojarra. 

Tanto la carne como el pescado se comían cruda como asada o cocida. 

En el siglo XVI los colonizadores europeos inician su agricultura con plantaciones de granos como trigo, maíz, cebada y hortalizas en el fuerte de San Salvador y en San Juan, pero estos fueron muy limitados. Se intensificó con la llegada de los primeros pobladores a las ciudades y pueblos fundados durante la administración colonial.

Diego de Alvear quien visitó nuestro territorio en el año 1784 dejó constancia de la “particular estimación” que se tenía en Buenos Aires de las frutas y demás producciones de la Banda Oriental, así afirma que: “Las hortalizas son por extremo tiernas, muy suaves y de un dulce exquisito”, así como “los duraznos, melones, sandías, higos, uvas de parra, membrillos, manzanas, peras, y una especie de fresas, llamadas comúnmente frutillas”. (Alvear, p. 25)

En su enumeración Alvear consigna que: 

“Abunda también el país en aves domésticas y de caza: entre aquellas se distinguen la gallina, el pavo, el pichón, por el jugo y suavidad de sus carnes, y entre estas la becacina y chorlito. Las demás, como las tórtolas, las torcaces, las perdices grandes y pequeñas, los patos, etc., son algún tanto sequeronas, recias y aun desabridas. La vaca y ternera son de lo que no hay semejante en Europa: los asados de la picana y malhambre, no han sido conocidos en las grandes mesas de los príncipes y señores. La primera es toda la parte superior de las ancas y principio de la cola, sacada con el cuero y asada sobre las brasas, con el sainete de un mojo, picante de ají: el segundo, se hace de los músculos oblicuos del abdomen entre cuero y carne.” (Alvear, p. 26)

La referencia a la “picana” es muy interesante puesto que es lo que hoy llamamos “picaña”, es el corte de carne vacuno que se saca de la parte inferior del lomo o superior de la cadera, el mismo se dejó de usar y es a fines del siglo XX cuando vuelve a la mesa de los uruguayos a través del Brasil y así la “picanha” se transformó en la vieja “picana”; obviamente el “malhambre” es el matambre y el “mojo, picante de ají” era una salsa que se utilizaba para aderezar la carne y es el antepasado de lo que hoy llamamos “chimichurri”.

Con respecto a la pesca Alvear nos informa que las especies más consumidas eran el pejerrey, zurubí, manguruyú, pacú y el dorado, así como la lisa, corvina, pescadilla y lenguado. Los más ordinarios eran el cazón, bagre y tararira. (Alvear, p. 26)

Diego de Alvear observa que: “El carnero no es tan delicado, y el cerdo no se puede comer, a no tener el cuidado de cebarlo a parte, sin que se alimente de los despojos de los mataderos, como sucede comúnmente, los cuales dan al tocino, y aun a la carne, fastidioso olor, y peor gusto. La incuria de estos mataderos públicos, que están en los ruedos del pueblo, matando las reses después de haberlas tenido muchos días encerradas en un corral, sin darles de comer ni beber, cansándolas y aperreándolas con la violencia del lazo, y por último, sin desangrarlas bien, quita a la carne todo su sabor, y le hace adquirir cierta nociva calidad acre, que produce no pocas veces grandes diarreas, y aun disenterías.”  (Alvear, p. 26) y que “las frutas no son tan generales, mas esto proviene de la desidia, u omisión de no plantarlas con aquella diligencia y cuidado que se requiere.” (Alvear, p. 25)

Cuando Alvear nos refiere que nuestra producción podría ser mucho mejor y más ventajosa si no fuera por “la ignorancia con que se manejan las labores del campo” ¿Será por esta razón que el Gobierno Económico de Guadalupe le habría solicitado a Pérez Castellano que realizara su trabajo sobre la agricultura con el fin de instruir a la población?

Producción agrícola y cárnica. Ausencia de caza.

Andrés de Oyarbide en su Memoria geográfica afirma que cuando visitó Maldonado en 1784 se producían “trigo, maíz, cebada y algunas menestras, hortalizas de todas clases, zapallos o calabazas, sandías, melones, algunas otras frutas de manzanas, peras y membrillos, uvas y ricos duraznos.” (Berro, p. 86)

Cerca de La Calera: “Había venados, avestruces y perdices que aparecían en gran número. Pero hacía tanto calor, que no teníamos ánimo para cazar (…) recogimos dos docenas de huevos de avestruz que nos proporcionaron comidas excelentes.” (Beaumont, p. 202)

Varios autores son contestes en afirmar la poca actividad de la caza por parte de los criollos en nuestro territorio; así a Dom Pernety le llama la atención que: “La caza abunda, pero los españoles no son cazadores, este ejercicio los cansa”. (Dom Pernety, p. 283)

Tipos de alimentos:

La carne

La carne vacuna fue el principal y más codiciado alimento en nuestra cocina. Ello se debió a los numerosos ejemplares que pastaban en nuestras llanuras, lo que hacía que fuera fácil acceder a ella y que fuera muy bajo su precio. 

Si bien los vacunos fueron la comida predominante tanto en las ciudades como en la campaña, se consumía también carne ovina y caprina y era muy apreciada la carne de mulita.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       

Juan Francisco Aguirre quedó asombrado del alto consumo de carne: “El hervido y el asado de carne es el fuerte de esta gente y acusa admiración ver la prodigiosa cantidad de carne que se come. No es exageración nada de lo que se dice, pues veo todos los días que la cuarta parte de una res, entre cuatro esclavos, son que le falta pan y otras cosas, es el consumo regular. “(Aguirre, p. 140)

El pan

El pan ocupó un lugar primordial en nuestra mesa, debido a su buena calidad y bajo precio, el mismo pesaba aproximadamente dos libras y sujeto al arancel del Cabildo se fabricaba de tres clases: blanco de harina flor, bazo y francés, a lo que se sumaba pequeñas hogazas de pan. 

Verduras y hortalizas

Existía una importante variedad de verduras y hortalizas que se cultivaban en las chacras anexas a las ciudades y poblaciones, las más consumidas eran las papas, batata, zapallos, puerros, cebolla, coliflor, nabos, porotos, rábanos, lechugas de diversa especie, brócoli, escarola, remolacha, acelga, espinaca, apio, zanahoria, perejil, tomates, berenjenas, espárragos, alcauciles, alcachofas. 

Aves y pescados

Entre las aves las más consumidas estaban los patos, perdices, torcazas becacinas, palomas y cotorras.

Larrañaga describe un plato de perdices con maíz en forma de locro. (Larrañaga, p. 58)

La pesca consistía primordialmente en congrios, corvinas, pejes, reyes, lenguados y de los comunes surubíes. 

De Galicia venían sardinas en “vasijas de madera” así nos consigna Pérez Castellano (137-138). En el año 1833 Bernardina Fragoso de Rivera le escribe a su marido desde Durazno:

“te remito un tarrito de sardinas que he comprado por buenas para mandarte” (Bernardina a Rivera, Durazno, 3 de mayo de 1833, p. 47)

Condimentos

El condimento principal fue el perejil seguido por el cilantro, el azafrán, el romero y el pimentón. Las semillas del cilantro seguramente las trajeron los pobladores canarios ya que es muy común en la gastronomía de esas islas.

Bebidas 

         En la mesa colonial, como en todo el mundo occidental, las bebidas más frecuentes eran el agua y el vino, le seguían el jerez y el oporto.

         Las primeras viñas para la producción de vino fueron introducidas por los portugueses en la Colonia del Sacramento a fines del siglo XVII. (Barrios Pintos, T. 1, p. 239)

“Perdone usted la escasez de nuestra casa -me decía un amable montevideano sacando de su aparador la última botella de vino Madeira- y si no se encuentra mal entre nosotros, denos una prueba volviendo a esta casa. Aquí estará siempre su cubierto.

Estas cenas, a las que siempre es invitado el extranjero, terminan con una tertulia, porque, no obstante los rigores del sitio, los alegres montevideanos no pueden renunciar al placer de cantar y bailar”. (Marmier, p. 126-127)

Postres, dulces y frutas

La comida se cerraba con el postre que consistía fundamentalmente en fruta, en dulces de frutas y en algunos postres elaborados como la ambrosía, arroz con leche, yema quemada, mazamorra, torrejas dulces y pasteles de hojaldre rellenos de dulce de membrillo. 

Entre la fruta las más comunes eran las manzanas, peras, higos, membrillos, naranjas, limones, tangerinas, melones, frutillas, damascos, guindas, ciruelas, duraznos, limas, toronjas, uvas y zapallos. 

El dulce de leche

El dulce de leche tiene una larga historia, su origen se remonta varios siglos atrás cuando en la India se realizaron las primeras reducciones de leche con azúcar. En varias regiones del globo se fue adaptando a las costumbres locales. Lo más probable que en nuestra región se haya empezado a elaborar a fines del siglo XVIII o principios del XIX, cuando el azúcar de Brasil empezó a llegar en mayores cantidades y a bajo precio.

La mención más antigua que se conserva con respecto al dulce de leche en la región es la carta que le dirige Francisco Antonio de la Torre a Juan José de Anchorena en 1814: “Con D.n Pedro Espejo le remito 6 cajas de dulce de leche con las iniciales de su nombre y Apellido p.r marca, que es este L3” Carta de Francisco Antonio de la Torre a Juan José de Anchorena, fechada en Santa Fe el 12 de julio de 1814. (Archivo Artigas, tomo 19, p. 146, Comisión Nacional Archivo Artigas, Montevideo, 1981.)

Tradiciones y costumbres en el comer

Número de comidas y horas tradicionales en que se servían

Tanto el número de comidas, lo que en ellas se servía, así como los horarios de las mismas, eran muy diferentes ya se tratase de la ciudad o la campaña. Dámaso Antonio Larrañaga nos ha dejado un valiosísimo testimonio en su “Diario de viaje de Montevideo a Paysandú”. Allí va registrando minuciosamente los alimentos, la forma de servirlos y los horarios en las diversas etapas de su viaje.

Lo normal era que se realizaran tres comidas diarias: el desayuno, el almuerzo y la cena. El desayuno en las casas pudientes consistía en una jícara de chocolate caliente, lo común era una taza de leche caliente, té con leche o mate. En la campaña un sustancioso desayuno a veces suplía el almuerzo. Dámaso Antonio Larrañaga nos relata que en su viaje a Paysandú diversos desayunos a lo largo del trayecto: una buena fuente de huevos fritos con tomates y vino; una tortilla de huevos; té con leche con pollos asados; y otra vez mate con azúcar. Un desayuno que sirvieron en el campamento artiguista fue el “gloriado” que consistió en una especie de ponche muy caliente con dos huevos batidos que sirvieron en un jarro y que se bebía por medio de una bombilla y como un mate iba pasando de mano en mano. (Larrañaga, p. 40, 44, 52, 94, 95)

El almuerzo se servía al mediodía y la cena a la noche generalmente alrededor de las veintiuna horas.

La importancia de la siesta luego del almuerzo

Como en toda Hispanoamérica y el sur de España después del almuerzo la inmensa mayoría de las personas dormían la siesta; la misma duraba entre dos y tres horas, para lo cual se desvestían y se acostaban en sus camas. 

El rezo y la bendición de los padres

De acuerdo a la ancestral costumbre judeocristiana que se estableció en el libro del Deuteronomio 8:10: “Comerás y te hartarás; bendice, pues, a Yahvé por la buena tierra que te ha dado”; antes y después de las comidas se realizaba una oración para dar gracias a Dios por los alimentos recibidos. En general era un Padrenuestro y una oración al Ángel de la Guarda. También se acostumbraba a que los hijos pidieran la bendición a sus padres en las comidas y antes de irse a dormir. 

Cómo se servía la mesa. Cubiertos y enseres, en la ciudad y en el campo

El francés Dom Pernety visitó Montevideo entre fin del año 1763 y principios de 1764, fue invitado varias veces a comer en casa del gobernador José Joaquín de Viana:

“Nosotros comimos varias veces en lo del Gobernador que nos dio siempre platos tan espléndidos como el país lo permite; preparado según el uso la mayoría de las veces con grasa de res refinada en vez de manteca y aceite; sazonado con mucho picante y cártamo, que todas las carnes estaban cubiertas. Sin embargo tuvimos cuidado de no poner los condimentos en ningún alimento. Nos sirvieron como bebida vinos de España y de Chile. Las fuentes y los platos eran de plata, también tienen de porcelana. Un mantel muy corto cubría la mesa y las servilletas con flecos eran un poco más chicas que los pañuelos comunes.” (Dom Pernety, p. 291)

“Los españoles generalmente solo beben agua en la comida y al final sirven una gran copa de vino sin que lo pidan.” (Dom Pernety, p. 291)

En el testamento de Antonio Méndez y su mujer Juana Lorenzo de Villavicencio, que otorgaron en la ciudad de Montevideo en el año 1755, se detallan los enseres de mesa que poseían en su casa de la ciudad, así por ejemplo: una mesa grande de dos varas de largo de madera de cedro, dos manteles de mesa de alemaniscos con doce servilletas, ocho cubiertos de plata, doce cuchillos de mesa con el cabo de hojuela de plata de Inglaterra, seis cuchillos de cabo blanco de hueso y seis de cabo de madera, veinticuatro platillos de peltre, cinco fuentes de peltre, una olla de hierro grande, dos medianas y tres más pequeñas, una chocolatera grande, un jarro de beber agua. (Azarola Gil, p. 501-502)

Antonio N. Pereira (1838-1906) nos relata en sus memorias que en las familias acomodadas la cubertería era de plata maciza y labrada. (Pereira, p. 100)

Larrañaga enumera en su viaje que en Santa Lucía hubo buenos pollos asados, buen caldo, pan, vino y café con cubertería de plata. (Larrañaga, 44). En Cagancha cenaron patos y pollos bien sazonados, caldo, pan, servido en mesa con manteles, cucharas de hierro estañadas, platos y jarras de loza. (Larrañaga, p. 49)

La cena que les ofreció José Artigas consistió en asado de vaca, guiso de carne, pan común y vino que fue servido en una taza por falta de vasos, cuatro cucharas de hierro estañado que suplían a los tenedores y cuchillos, unos pocos platos de loza y una fuente de peltre, la mesa estaba cubierta por unos manteles de algodón de Misiones pero no había servilletas.

Modalidades del comer.

Charles Darwin en visita a nuestro país describió que los gauchos eran: “Excesivamente corteses, nunca beben una copa sin invitaros a que los acompañéis; pero mientras os hacen una inclinación demasiado obsequiosa, parecen dispuestos a degollaros si la ocasión se presenta.” (Darwin, p. 64)

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